Moje ulubione przepisy
| < Wrzesień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Bloguję
Czytam
Rezydencja
Kontakt
Kuchnia irańska
Moja lista blogów
Przeglądam
Szablon
Zdjęcia
banner przepis miesiaca Durszlak.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i blogi
piątek, 20 marca 2015
Kuchnia Iranu. Podstawowe składniki, cz. 2

Perski Nowy Rok (21 marca) to świetna okazja, aby opublikować drugą część cyklu (część I ukazała się w styczniu.


Kawior czarny - solona ikra ryb jesiotrowatych. Słowo kawior pochodzi najprawdopodobniej od perskiego określenia mahie Khayedar co oznacza dosłownie “rybę noszącą jajka”. Najlepszej jakości ikra pozyskiwana jest z bieługi (Huso huso), która występuje w Morzu Kaspijskim. Do przygotowania kawioru ziarnistego nadaje się jedynie w pełni dojrzała ikra. Bardzo rzadkim i bardzo drogim kawiorem jest kawior złoty "golden", pozyskiwany najczęściej z jesiotra perskiego (Acipenser persicus), rzadziej również z siewrugi. Był szczególnie ponoć ceniony przez byłego szacha Iranu. Obecnie bardzo drogi przysmak, w przeszłości był spożywany powszechnie przez ludność nad Morzem Kaspijskim, np. w postaci jajecznicy. Mięso bieługi można grillować. Obecnie jest to bardzo kosztowne mięso na skutek przetrzebienia zasobów. W prowincji Gilan jada się również chętnie soloną ikrę innych ryb (ulubiona to tzw. biała ryba (Rutilus kutum) – mahi sefid) jako dodatek do ryżu i potraw typu khoresz.

Morze Kaspijskie

Morze Kaspijskie

Morze Kaspijskie

Kmin rzymski, Kumin, pers. zireh (Cuminum cyminum) - gatunek rośliny jednorocznej, należący do rodziny selerowatych. Prawdopodobnie pochodzi ze wschodnich rejonów nad Morzem Śródziemnym. Kumin wspominany jest w Biblii, zarówno w Starym, jak i Nowym Testamencie. Ziarna kuminu odkryto na stanowiskach archeologicznych w Syrii (Tell ed-Der, 2 tysiącleci p.n.e.), Jordanii (Deir Alla, Epoka Żelaza) oraz Egipcie (Deir el Medineh, Nowe Państwo). Znany i ceniony w kuchni starożytnej Grecji oraz Rzymu, w Europie stracił na popularności w Średniowieczu. W tradycyjnej medycynie perskiej uważany był za środek leczniczy na problemy żołądkowe. W kuchni stosuje się go zarówno do potraw wytrawnych, jak i deserów. Obecnie uprawiany jest głównie w Iranie, Uzbekistanie, Tadżykistanie, Turcji, Maroku, Egipcie, Indiach, Syrii oraz Meksyku i Chile.

Krystalizowany cukier, pers. nabat – z szafranem lub bez, używany do słodzenia herbaty. W Iranie cukru nie wrzuca się do szklanki z herbatą. Irańczycy wkładają kawałek cukru do ust i popijają herbatą. Jednak nabat sprzedaje się na małych patyczkach, którymi miesza się herbatę.

Kurkuma, pers. zardchubeh (Curcuma longa) - rodzaj bylin z rodziny imbirowatych pochodzący z Indii lub Azji południowo-wschodniej. Jako przyprawy używa się suszonego, sproszkowanego kłącza. Kurkuma ma szerokie zastosowanie w kuchni irańskiej, m.in. jako składnik przyprawy advieh oraz potraw typu khoresz.

Limonka, pers. limu (Citrus aurantifolia) – gatunek rośliny należącej do rodziny rutowatych. Przypuszczalnie pochodzi z Azji południowo-wschodniej, powszechnie uprawiana w regionach tropikalnych i subtropikalnych. Suszone limonki (Limu omani) używane są do aromatyzowania potraw, jak na przykład khoresz gheime. Często zamiast całych suszonych limonek do potraw dodaje się zmielone suszone limonki (garde limu omani). Limonki można ususzyć samemu. Należy gotować je w osolonej wodzie przez 5 minut, następnie rozłożyć na kratce, umieścić na słońcu. Po tygodniu będą gotowe. W celu uzyskania mielonych suszonych limonek, trzeba przekroić je, wyjąć pestki, a następnie zmielić. W Iranie kupuje się również sok świeżo wyciśnięty z limonek (bezpośrednio w sklepie, klient wybiera odpowiadające mu limonki, z których wyciska się na miejscu sok) na litry. Można przechowywać go w lodówce przez bardzo długi czas.

Limonki

Limonki

Mąka z prażonej ciecierzycy, pers. arde nokhodczi – ciecierzycę praży się, a następnie mieli. Mąka ta jest używana do wypieków, jak na przykład, nan-e nokhodchi, lub zastępuje mąkę pszenną przy zagęszczaniu potraw.

Mąka ryżowa, pers. arde berenj – używana do przyrządzania deserów, kremów oraz słodkich wypieków, a także do zagęszczania potraw. W rejonie Morza Kaspijskiego, składnik popularnych słodyczy, np. reszte koszkar (smażone ryżowe ciastka z nadzieniem z orzechów włoskich).

Orzech włoski, pers. gerdu (Juglans regia) - to drzewo liściaste z rodziny orzechowatych. W stanie dzikim występuje na Bałkanach, w północnej Turcji, na południe od Morza Kaspijskiego, na Kaukazie, w środkowej Azji oraz w zachodnich Chinach. Północno-wschodnia Turcja, Kaukaz oraz północny Iran są najprawdopodobniej obszarem, na którym udomowiono orzech włoski. W języku angielskim zwany jest „orzechem perskim”. W IV w p.n.e. Aleksander Wielki przywiózł "orzech perski" z Iranu do Grecji oraz Macedonii. Stąd Rzymianie rozprzestrzenili orzech włoski w południowej Europie oraz północnej Afryce. W Iranie orzechy są powszechnie używane szczególnie w rejonie Morza Kaspijskiego, gdzie są na przykład podstawowym składnikiem potrawy fesendżun (potrawka z kurczaka, orzechów oraz koncentratu z granatów) czy też oliwek parvardeh.

Orzech

Pigwa, pers. beh (Cydonia oblonga) – gatunek rośliny wieloletniej z rodziny różowatych. Pochodzi z obszarów Azji: Zakaukazia, północnego Iranu, Turkiestanu, południowo-wschodniej Arabii, Azji Mniejszej.  W Iranie robi się dżem zarówno z owoców, jak i kwiatów pigwy. Pigwę nadziewa się tak, jak paprykę czy liście winogron. Pigwa jest również składnikiem potrawy khoresz beh - mięso jagnięce gotowane razem z pigwą oraz grochem. Z owoców pigwy robi się także marynaty oraz syropy. W tradycyjnej medycynie ziarna pigwy były używane jako środek przeciwzapalny i wykrztuśny w chorobach płuc.

Beh

Pistacje, pers. pesteh (Pistacia vera) – jeden z gatunków rodzaju pistacja należącego do rodziny nanerczowatych. Dzikie formy pistacji występują w północno-wschodnim Iranie, północnym Afganistanie, Uzbekistanie, Tadżykistanie, Kirgizji, południowej Turkmenii oraz Kazachstanie. Wszystko wskazuje na to, że pistacje były, jako pierwsze uprawiane właśnie w Azji Środkowej. Nazwa pistacja pochodzi z języka perskiego. Dane z wykopalisk archeologicznych w Tepe Yahya, na terenie irańskiej prowincji Kerman, wskazują, że pistacje były powszechnie spożywane już w okresie neolitu. W Iranie pistacje są składnikiem wielu potraw, jednak największą popularnością cieszą się podawane, jako przekąska (solone lub nie). Są też popularnym prezentem. Orzechy, w tym również pistacje, sprzedawane są w specjalnych sklepach, gdzie można kupić je na wagę lub już odpowiednio zapakowane. W sklepach tego typu sprzedaje się orzechy różnej klasy, oczywiście najdroższe kupowane są, jako prezent, najtańsze nadają się również do przygotowania potraw.

Orzechy

Orzechy

 

Bibliografia

Ariana Bundy. „Pomegranates and Roses: My Persian Family Recipes”. Simon & Schuster. 2012

Alan Davidson. „Oxford Companion to Food”. Oxford University Press. 2006

Najmieh Batmanglij. „New Food of Life”. Mage Publishers. 2011

Margaret Shaida. „The legendary cuisine of Persia”. Grub Street. 2000

Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss. „Domestication of plants in the Old World”. Oxford University Press. 2012

Encyclopaedia Iranica



piątek, 23 stycznia 2015
Kuchnia Iranu. Podstawowe składniki, cz. 1

Rozpoczynam dzisiaj cykl wpisów o kuchni irańskiej, która jest ważną częścią tego blogu od jego powstania. Teraz chciałabym przybliżyć wszystkim czytelnikom szczegóły dotyczące historii tej kuchni oraz typowych jej składników, od czego zacznę ten cykl.


Advieh - jest to mieszanka przypraw używana w Iranie do wielu potraw. Nazwa pochodzi z języka arabskiego i oznacza leki. W odróżnieniu od na przykład indyjskiej garam masala, irańska advieh nie zawiera chili. W kuchni irańskiej nie gotuje się ostro, może z wyjątkiem południa kraju. Istnieją różne rodzaje advieh, różniące się poszczególnymi składnikami. W większości zawierają kumin, cynamon, kardamon oraz suszone płatki różane. W zależności od regionu lub rodzaju potrawy dodaje się do advieh takie składniki jak kurkuma, mielone limonki (limu Omani), goździki, gałka muszkatołowa, szafran, pieprz.

Jak zrobić advieh ….. klik klik

Barszcz perski, pers. golpar (Heracleum persicum) - rodzaj roślin dwuletnich lub bylin z rodziny selerowatych. Jak wskazuje nazwa pochodzi z Iranu. Spotykany jest w wilgotnych, górzystych rejonach północnego Iranu. W kuchni irańskiej używa się owoców jako przyprawy, w całości lub zmielonych. Barszcz perski jest często mylony z arcydzięglem (anżeliką).

Berberys, pers. zereszk (Berberis L.) - do celów leczniczych berberys był stosowany już przez mieszkańców starożytnego Babilonu i Indii. Był stosowany jako środek żółcio- i moczopędny. Niedojrzałe owoce obniżają ciśnienie krwi, pobudzają ośrodki oddechowe oraz maja lekkie działanie antybiotyczne. W Polsce z berberysu przyrządza się soki, nalewki, syropy, dżemy, galaretki. W przeszłości zakwaszało się owocami lub liśćmi berberysu kapustę. W tradycyjnej medycynę irańskiej były uważane za środek przeciw biegunce oraz poprawiający trawienie. W kuchni irańskiej wykorzystuje się owoce berberysu jako dodatek do ryżu, zup, dań mięsnych (np. kurczaka) oraz omletów (np. kuku sabzi).

Berberys

Cytron, pers. badrang (Citrus medica) – pochodzi z północno-wschodnich Indii. Rozprzestrzenił się w Persji przed 600 p.n.e., a następnie Aleksander Wielki przywiózł go do Europy. Grecki uczony i filozof Teofrast z Ereso w swoim dziele „Badania nad roślinami” nazywał cytron perskim jabłkiem. Na początku miał znaczenie ceremonialne oraz lecznicze. W Iranie gruba, aromatyczna skórka owocu jest najczęściej kandyzowana.

Badrang

Cytryna słodka, pers. limu shirin (Citrus limetta) – słodkie, bardzo aromatyczne owoce. Można przyrządzić z nich na przykład sok. W tradycyjnej medycynie sok był używany przeciw takim chorobom, jak dyfteryt oraz dur brzuszny. 

Limu szirini

Daktyle, pers. khorma (Phoenix dactylifera) – uważa się, że pochodzą z basenu Zatoki Perskiej. Były uprawiane w starożytnym Egipcie oraz Mezopotamii. W Beludżystanie (kraina w Iranie oraz Pakistanie) oraz Kermanie uprawa daktyli jest potwierdzona w drugiej połowie 3 tysiąclecia p.n.e. Iran jest w czołówce producentów daktyli na świecie (trzecie miejsce po Egipcie oraz Arabii Saudyjskiej). Irańskie daktyle (odmiany Rotab oraz Mozafati) są ciemniejsze, słodsze oraz bardziej mięsiste niż najpowszechniej spotykane na polskim rynku daktyle Deglet Noor uprawiane w Tunezji oraz Algierii. Daktyle w Iranie są składnikiem wielu wypieków (np. ciastka kolucheh) oraz deserów, ale spożywa się je najchętniej w całości popijając herbatą lub na śniadanie (można je podsmażyć i podać z chlebem lawasz).

Daktyle

Daktyle

Dugh - napój jogurtowy, trochę podobny do tureckiego ajranu. Różnica polega na tym, że dugh podlega powtórnej fermentacji. Można wykorzystać go do przygotowania zupy asze dugh.  

Jak zrobić dugh ….. klik klik

Granat, pers. anar (Punica granatum) - gatunek drzewa lub ciernistego krzewu należący do rodziny krwawnicowatych (Lythraceae). Występuje na Bliskim Wschodzie, w Indiach, na wybrzeżu Morza Śródziemnego i w krajach Kaukazu. Dzikie odmiany granatu występują na południu Morza Kaspijskiego, w północno-wschodniej Turcji, Albanii oraz Czarnogórze. Jedna z najstarszych roślin hodowlanych Bliskiego Wschodu. Na terenie Iranu granat jest uprawiany od ok. 4000 lat. Iran jest drugim na świecie importerem granatów. W Iranie występują różne odmiany granatów, od bardzo słodkich do kwaśnych, o różnych kolorach: czarne, żółte, czerwone, różowe, białe. W mitologii perskiej owoce granatu związane są z płodnością, odnową oraz małżeństwem. W zaratusztrianizmie drzewa granatów, rosnące na dziedzińcu świątyni symbolizują życie wieczne, ponieważ ich liście są zielone przez cały rok. Skórka granatu była używana do farbowania wełny oraz jedwabiu do wyrobu dywanów. Popularny jest sok ze świeżych granatów, jako orzeźwiający napój lub jako dodatek do zup (np. zupa asz-e anar) czy potrawek. Z soku robi się również koncentrat, pers. rob-e anar, który jest ważnym składnikiem potraw pochodzących znad Morza Kaspijskiego. Rob-e anar może być bardziej lub mniej kwaśny, na przykład nad Morzem Kaspijskim preferowane są kwaśniejsze jego odmiany, a w okolicach Teheranu słodsze. Koncentrat, który można kupić w irańskich sklepach na Zachodzie bardziej przypomina wersję teherańską. Można ewentualnie użyć również arabskiego lub gruzińskiego koncentratu.

Granat

Groch łuskany, pers. lapeh – powszechnie używany w kuchni perskiej. Polski groch nie bardzo nadaje się do gotowania irańskich dań. Najlepiej zastąpić go indyjskim chana dal (łuskana ciecierzyca).

Jogurt, pers. mast – dowody na istnienie przetworów mlecznych sięgają 5000 lat p.n.e. Jogurt jest wspominany w starożytnych indyjskich oraz perskich tekstach powstałych co najmniej 500 lat p.n.e. Uważano, że jogurt przedłuża życie, wzmaga potencję, uspokaja nerwy. Jogurt jest powszechnie używany w Iranie do przygotowania przystawek, zup oraz napojów. Często spożywany jest po prostu z chlebem. W Polsce, najlepiej zastąpić irański jogurt, jogurtem greckim lub bałkańskim.

Kardamon, pers. hel (Elettaria cardamomum) - gatunek byliny należący do rodziny imbirowatych. W stanie dzikim występuje na Półwyspie Indyjskim i na Cejlonie, w Chinach i Indonezji. Kardamon jest składnikiem mieszanki przypraw advieh. Używa się go również do aromatyzowania herbaty oraz przygotowania przetworów (np. dżem marchewkowy), wypieków (np. ciastka Nan-e nokhodchi) oraz deserów (np. szole-zard – szafranowy pudding).

Kardamon

Kaszk – suszony, solony jogurt lub serwatka. Dostępny w formie suszonych kulek, które przed użyciem należy namoczyć. W sklepach z żywnością irańską na Zachodzie najczęściej jest sprzedawany w słoikach, już wymieszany z wodą.  Można spróbować zastąpić kaszk kwaśną śmietaną ale nie będą wtedy smakowały, tak jak powinny. Kaszk można całkiem łatwo przygotować samemu i jego smak znacznie przewyższa smak kaszku, który można kupić w słoiku. W kuchni irańskiej używa się kaszku do takich potraw, jak na przykład asze reszte lub kaszke bademjan.

Jak zrobić kaszk ….. klik klik



Bibliografia

Ariana Bundy. „Pomegranates and Roses: My Persian Family Recipes”. Simon & Schuster. 2012

Alan Davidson. „Oxford Companion to Food”. Oxford University Press. 2006

Łukasz Łuczaj. „Dzika kuchnia”. Wydawnictwo Nasza Księgarnia. 2013

Najmieh Batmanglij. „New Food of Life”. Mage Publishers. 2011

Margaret Shaida. „The legendary cuisine of Persia”. Grub Street. 2000

Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss. „Domestication of plants in the Old World”. Oxford University Press. 2012

Świat Nauki. Numer specjalny żywność. Październik 2013

Encyclopaedia Iranica



niedziela, 01 listopada 2009
Kuchnia Iranu

Kulinarny aforyzm: Jedna kruża wina warta stu serc i raju, Jeden łyk wina lepszy niż skarby Kitaju. Omar Chajjam


W Polsce wciąż nie znana, ale w innym rejonach świata, tzn. tam gdzie mieszka irańska emigracja staje się coraz bardziej popularna. Zasadniczo, mimo że istnieją pewne potrawy wspólne dla całego kraju, jak na przykład kebab, jest to kuchnia bardzo zróżnicowana i Irańczycy z północy nie zawsze znają potrawy z południa i odwrotnie. Ogólnie można powiedzieć, że jest to kuchnia oparta na świeżych produktach, ziołach, jarzynach, owocach. Nie brak jednak w niej także przypraw oraz marynat. Iran jest znany z produkcji szafranu, a w rejonie Zatoki Perskiej można zetknąć się z indyjskim curry. Inną specjalnością są słodycze, tak typowe dla Bliskiego Wschodu. Jak dla mnie niektóre są za słodkie, ale można też znaleźć wiele ciekawych wyrobów dostosowanch do europejskiego podniebienia. Każdy region i miasto mają zresztą swoje specjalności i tylko tam można je kupić. Znajdziemy w Iranie turecką bakławę, różnego rodzaju nugaty i chałwy, oraz setki innych produktów.

Kuchnia

Polecam film „Taste of Iran” z BBC (można obejrzeć go na YouTube), ponieważ przedstawia on między innymi kuchnię Iranu. Inna ciekawa pozycja to książka Marshy Mehran „Zupa z granatów” oraz jej kontynuajca „Woda różana i chleb na sodzie”. Nie tylko można znaleźć tam przepisy na irańskie potrawy, ale jest to doskonała książka dla miłośników kulinarnych powieści, takich jak na przykład „Przepiórki w płatkach róż”. Przepisy na irańskie potrawy można też znaleźć na stronach Internetowych: Persian Recipes lub blogach - Turmeric & Saffron oraz My Persian Kitchen.

Jak do tej pory przedstawiłam dwa przepisy z kuchni irańskiej, w kolejnych wpisach postaram się w miarę możliwości pokazać także inne potrawy i produkty typowe dla Iranu.