Kulinarny aforyzm: Muzyka współczesna to pustynia, na której gdzieniegdzie można znaleźć wyplute pestki daktyli. Pablo Casals

Bardzo dobra i pożywna sałatka. Przepis z tej strony.

Składniki:

- 1 pierś kurczaka

- ½ szklanki pęczaku

- 200 g fasolki szparagowej

- 1 żółta papryka

- 1 mała cebula

- 50 g płatków migdałowych

- 3 łyżki natki pietruszki

- 3 łyżki czerwonego octu winnego

- 3 łyżki oliwy

- 1 łyżeczka musztardy

- sól, pieprz

Ugotować lub upiec pierś kurczaka. Pokroić w paseczki. Ugotować w osolonej wodzie pęczak. Fasolkę szparagową pokroić na 3-4 cm kawałki i ugotować w osolonej wodzie. Paprykę pokroić w paski, a cebulę w piórka. Płatki migdałowe uprażyć na patelni lub w piekarniku. Wymieszać wszystkie składniki. Z octu, oliwy, musztardy, pieprzu oraz soli przyrządzić sos. Polać sałatkę i posypać pokrojoną natką pietruszki.



Kulinarny aforyzm: Plan naukowy nie poparty hipotezą roboczą jest szkieletem bez żywego ciała. Ludwik Hirszfeld

Kolejne ciasto dla zapracowanych. Przepis z tej strony.

Składniki:

- 3 szklanki mąki

- 1 łyżeczka sody

- 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

- 1 łyżeczka soli

- 1 łyżka cynamonu

- 1/3 zklanki orzechów włoskich

- 3/4 szklanki oleju

-  3 jajka

-  2 szklanki cukru

-  2 szklanki utartych gruszek (2-4 owoce)

-  2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

Wmieszać w misce mąkę, sodę, sól, proszek do pieczenia oraz cynamon. W osobnej misce rozbełtać jajko z cukrem oraz olejem, ekstraktem, dodać utarte gruszki i pokrojone orzechy. Przelać płynne składniki do suchych i wymieszać łyżką do połączenia. Piec w 20-cm keksówce wyłożonej pergaminem lub wysmarowanej masłem przez 60-70 minut, w temperaturze 180 stopni.



Kulinarny aforyzm: (…) trzy czwarte życia trawi się na chceniu bez uczynków. Denis Diderot

Bardzo rzadko przygotowuję tego typu dania, ale to było naprawdę smaczne. Przepis na podstawie tej strony.

Składniki:

- ½ kg schabu

- 1 cebula

- 3 marchewki

- 300 g bok choy

- 2 ząbki czosnku

- 1/4 szklanki soku pomarańczowego

- ½ łyżeczki ziaren selera

- 1 i ½ łyżeczki mąki ziemniaczanej

- olej, pieprz, sól

Pokroić cebulę, schab oraz marchew w plasterki. Kapustę bok choy pokroić w 2-3 cm kawałki. Posolić i popieprzyć mięso. Podsmażyć na oleju. Odłożyć. Na tym samym oleju podsmażyć cebulę, bok choy, czosnek oraz marchew, dodać ziarna selera. Smażyć 3 minuty. Dodać sok pomarańczowy oraz ½ szklanki wody. Zagotować. Dodać mięso, gotować ponownie 2-3 minuty. W międzyczasie wymieszać mąkę ziemniaczaną z 1 łyżką wody. Dodać do potrawy, zagotować i gotować ok. 1-2 minuty do zgęstnienia.



Kulinarny aforyzm: Czy jeżeli ludożerca je nożem i widelcem – to postęp? Stanisław Jerzy Lec

Bardzo smaczne i zdrowe (no może oprócz cukru) muffiny. Przepis znaleziony na tej stronie. Polecam!

Składniki:

- 1 jajko

- ½ szklanki mleka

- ½ szklanki jogurtu

- ¾ szklanki płatków owsianych

- ½ szklanki żurawiny

- 1/3 szklanki otrębów pszennych

- 1/4 szklanki jasnobrązowego cukru

- ½ szklanki miodu

- ½ szklanki oleju

- 1, 5 łyżeczki proszku do pieczenia

- ½ łyżeczki sody

- ½ łyżeczki cynamonu

- 1 szklanka mąki pszennej

- ¼ łyżeczki  soli

- 1 szklanka pokrojonych w kostkę jabłek

Wymieszać mleko, jogurt, płatki owsiane, otręby oraz żurawinę. Odstawić na 15 minut. Następnie dodać cukier, miód, olej i jajko. W osobnej misce wymieszać mąkę, sodę, proszek do pieczenia, sól oraz cynamon. Dodać owsianą mieszankę oraz jabłka. Wymieszać do połączenia składników. Papilotki wypełnić w ¾ ciastem. Następnie posypać muffiny cukrem. Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 15 - 20 minut.



Kulinarny aforyzm: Boże,jeśli na całym świecie silne wiatry by wiały, nie zgaszą szczęścia pochodni, a jeśli woda zalałaby świat cały, nie wypłucze czary niedoli. Abdullah Ansari

Czas na smażone ciastka i tym razem przygotowałam irańskie ciasta zwane słoniowymi uszami. Ciasto trzeba dosyć cienko rozwałkować, co niestety do końca mi się nie udało (lub nie chciało ;). Niemniej ciastka są bardzo smaczne. Przepis pochodzi z książki Marshy Mehran „Zupa z granatów”.

Składniki:

- 1 jajko

- 1/2 szklanki mleka

- 1/4 szklanki cukru

- 1/4 szklanki wody różanej

- 4 ziarenka kardamonu

- 3 szklanki mąki pszennej

- cukier puder z cynamonem do posypania

Kardamon wyłuskać z łupinek. Zmielić ziarna kardamonu w młynku do kawy lub utłuc w moździerzu. Jajko ubić z cukrem, dodać wodę różaną, kardamon i mleko, Stopniowo dodawać mąkę i wyrabiać na jednolitą masę. Gotowe ciasto przykryć i odstawić na ok. 1 godz. Następnie odrywać po kawałku ciasta i rozwałkowywać bardzo cienko na stolnicy podsypanej mąką. Za pomocą szklanki wycinać krążki. Z każdego krążka kciukiem i placem wskazującym formować kokardę. Smażyć na głębokim gorącym oleju na złoty kolor z obu stron. Odsączyć na ręczniku papierowym i oprószyć cukrem pudrem wymieszanym z cynamonem.

Kulinarny aforyzm: Już wiem, dlaczego Anglicy wolą herbatę. Właśnie spróbowałem ich kawy. Pierre-Jean Vaillard

Kolejna klasyczna jarzynka.

Składniki:

- 5 średnich buraków

- 1 łyżka mąki

- 1 łyżka masła

- 2-3 łyżki octu winnego lub soku z cytryny

- 2 łyżki jogurtu

- sól, pieprz, cukier

Buraki ugotować lub upiec w mundurkach. Obrać, zetrzeć na tarce (duże lub małe oczka, w zależności od upodobania; ja starłam pół na pół). Z masła i mąki przygotować zasmażkę. Dodać buraki i smażyć kilka minut. Następnie dodać ocet lub sok cytrynowy oraz jogurt. Doprawić solą, pieprzem i cukrem.



Kulinarny aforyzm: Zrywaj kwiaty życia z radością, jaką daje ulotna chwila, nie sięgaj po korzenie w ziemi, bo tam jest tylko smutek i cisza. Joseph von Eichendorf,

Przepis znaleziony na tej stronie. Polecam!

Składniki:

- 250 ml mleka kokosowego

- 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

- 450 g mąki pszennej

- 25 g wiórków kokosowych

- 1/2 łyżeczki soli

- 50 g drobnego cukru

- 40 g masła

- 1 łyżeczka drożdży instant

- 1 jajko do posmarowania

- 30 g cukru do posypania

Ciasto można przygotować w maszynie do chleba. Jeżeli ktoś nie posiada maszyny, należy przygotować rozczyn z drożdży, 2 łyżek mąki, 1 łyżeczki cukru oraz odrobiny mleka kokosowego. Następnie dodać mąkę, wiórki, pozostałe mleko koksowe, ekstrakt waniliowy, sól, cukier. Wymieszać. Szybko zagnieść, a następnie dodać masło i dalej zagniatać, aż ciasto będzie gładkie. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Następnie ciasto podzielić na 16 małych kulek. Z każdej z nich uformować cienki wałek, następnie zwinąć w spiralkę (lub ślimaka). Ułożyć na blasze wyłożonej papierem. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1/2 godziny, a następnie posmarować jajkiem i posypać cukrem. Piec w piekarniku rozgrzanym do temp. 200 stopni. Piec ok. 10-12 minut.



Rozpoczynam dzisiaj cykl wpisów o kuchni irańskiej, która jest ważną częścią tego blogu od jego powstania. Teraz chciałabym przybliżyć wszystkim czytelnikom szczegóły dotyczące historii tej kuchni oraz typowych jej składników, od czego zacznę ten cykl.

Advieh - jest to mieszanka przypraw używana w Iranie do wielu potraw. Nazwa pochodzi z języka arabskiego i oznacza leki. W odróżnieniu od na przykład indyjskiej garam masala, irańska advieh nie zawiera chili. W kuchni irańskiej nie gotuje się ostro, może z wyjątkiem południa kraju. Istnieją różne rodzaje advieh, różniące się poszczególnymi składnikami. W większości zawierają kumin, cynamon, kardamon oraz suszone płatki różane. W zależności od regionu lub rodzaju potrawy dodaje się do advieh takie składniki jak kurkuma, mielone limonki (limu Omani), goździki, gałka muszkatołowa, szafran, pieprz.

Jak zrobić advieh ….. klik klik

Barszcz perski, pers. golpar (Heracleum persicum) - rodzaj roślin dwuletnich lub bylin z rodziny selerowatych. Jak wskazuje nazwa pochodzi z Iranu. Spotykany jest w wilgotnych, górzystych rejonach północnego Iranu. W kuchni irańskiej używa się owoców jako przyprawy, w całości lub zmielonych. Barszcz perski jest często mylony z arcydzięglem (anżeliką).

Berberys, pers. zereszk (Berberis L.) - do celów leczniczych berberys był stosowany już przez mieszkańców starożytnego Babilonu i Indii. Był stosowany jako środek żółcio- i moczopędny. Niedojrzałe owoce obniżają ciśnienie krwi, pobudzają ośrodki oddechowe oraz maja lekkie działanie antybiotyczne. W Polsce z berberysu przyrządza się soki, nalewki, syropy, dżemy, galaretki. W przeszłości zakwaszało się owocami lub liśćmi berberysu kapustę. W tradycyjnej medycynę irańskiej były uważane za środek przeciw biegunce oraz poprawiający trawienie. W kuchni irańskiej wykorzystuje się owoce berberysu jako dodatek do ryżu, zup, dań mięsnych (np. kurczaka) oraz omletów (np. kuku sabzi).

Cytron, pers. badrang (Citrus medica) – pochodzi z północno-wschodnich Indii. Rozprzestrzenił się w Persji przed 600 p.n.e., a następnie Aleksander Wielki przywiózł go do Europy. Grecki uczony i filozof Teofrast z Ereso w swoim dziele „Badania nad roślinami” nazywał cytron perskim jabłkiem. Na początku miał znaczenie ceremonialne oraz lecznicze. W Iranie gruba, aromatyczna skórka owocu jest najczęściej kandyzowana.

Cytryna słodka, pers. limu shirin (Citrus limetta) – słodkie, bardzo aromatyczne owoce. Można przyrządzić z nich na przykład sok. W tradycyjnej medycynie sok był używany przeciw takim chorobom, jak dyfteryt oraz dur brzuszny. 

Daktyle, pers. khorma (Phoenix dactylifera) – uważa się, że pochodzą z basenu Zatoki Perskiej. Były uprawiane w starożytnym Egipcie oraz Mezopotamii. W Beludżystanie (kraina w Iranie oraz Pakistanie) oraz Kermanie uprawa daktyli jest potwierdzona w drugiej połowie 3 tysiąclecia p.n.e. Iran jest w czołówce producentów daktyli na świecie (trzecie miejsce po Egipcie oraz Arabii Saudyjskiej). Irańskie daktyle (odmiany Rotab oraz Mozafati) są ciemniejsze, słodsze oraz bardziej mięsiste niż najpowszechniej spotykane na polskim rynku daktyle Deglet Noor uprawiane w Tunezji oraz Algierii. Daktyle w Iranie są składnikiem wielu wypieków (np. ciastka kolucheh) oraz deserów, ale spożywa się je najchętniej w całości popijając herbatą lub na śniadanie (można je podsmażyć i podać z chlebem lawasz).

Dugh - napój jogurtowy, trochę podobny do tureckiego ajranu. Różnica polega na tym, że dugh podlega powtórnej fermentacji. Można wykorzystać go do przygotowania zupy asze dugh.  

Jak zrobić dugh ….. klik klik

Granat, pers. anar (Punica granatum) - gatunek drzewa lub ciernistego krzewu należący do rodziny krwawnicowatych (Lythraceae). Występuje na Bliskim Wschodzie, w Indiach, na wybrzeżu Morza Śródziemnego i w krajach Kaukazu. Dzikie odmiany granatu występują na południu Morza Kaspijskiego, w północno-wschodniej Turcji, Albanii oraz Czarnogórze. Jedna z najstarszych roślin hodowlanych Bliskiego Wschodu. Na terenie Iranu granat jest uprawiany od ok. 4000 lat. Iran jest drugim na świecie importerem granatów. W Iranie występują różne odmiany granatów, od bardzo słodkich do kwaśnych, o różnych kolorach: czarne, żółte, czerwone, różowe, białe. W mitologii perskiej owoce granatu związane są z płodnością, odnową oraz małżeństwem. W zaratusztrianizmie drzewa granatów, rosnące na dziedzińcu świątyni symbolizują życie wieczne, ponieważ ich liście są zielone przez cały rok. Skórka granatu była używana do farbowania wełny oraz jedwabiu do wyrobu dywanów. Popularny jest sok ze świeżych granatów, jako orzeźwiający napój lub jako dodatek do zup (np. zupa asz-e anar) czy potrawek. Z soku robi się również koncentrat, pers. rob-e anar, który jest ważnym składnikiem potraw pochodzących znad Morza Kaspijskiego. Rob-e anar może być bardziej lub mniej kwaśny, na przykład nad Morzem Kaspijskim preferowane są kwaśniejsze jego odmiany, a w okolicach Teheranu słodsze. Koncentrat, który można kupić w irańskich sklepach na Zachodzie bardziej przypomina wersję teherańską. Można ewentualnie użyć również arabskiego lub gruzińskiego koncentratu.

Groch łuskany, pers. lapeh – powszechnie używany w kuchni perskiej. Polski groch nie bardzo nadaje się do gotowania irańskich dań. Najlepiej zastąpić go indyjskim chana dal (łuskana ciecierzyca).

Jogurt, pers. mast – dowody na istnienie przetworów mlecznych sięgają 5000 lat p.n.e. Jogurt jest wspominany w starożytnych indyjskich oraz perskich tekstach powstałych co najmniej 500 lat p.n.e. Uważano, że jogurt przedłuża życie, wzmaga potencję, uspokaja nerwy. Jogurt jest powszechnie używany w Iranie do przygotowania przystawek, zup oraz napojów. Często spożywany jest po prostu z chlebem. W Polsce, najlepiej zastąpić irański jogurt, jogurtem greckim lub bałkańskim.

Kardamon, pers. hel (Elettaria cardamomum) - gatunek byliny należący do rodziny imbirowatych. W stanie dzikim występuje na Półwyspie Indyjskim i na Cejlonie, w Chinach i Indonezji. Kardamon jest składnikiem mieszanki przypraw advieh. Używa się go również do aromatyzowania herbaty oraz przygotowania przetworów (np. dżem marchewkowy), wypieków (np. ciastka Nan-e nokhodchi) oraz deserów (np. szole-zard – szafranowy pudding).

Kaszk – suszony, solony jogurt lub serwatka. Dostępny w formie suszonych kulek, które przed użyciem należy namoczyć. W sklepach z żywnością irańską na Zachodzie najczęściej jest sprzedawany w słoikach, już wymieszany z wodą.  Można spróbować zastąpić kaszk kwaśną śmietaną ale nie będą wtedy smakowały, tak jak powinny. Kaszk można całkiem łatwo przygotować samemu i jego smak znacznie przewyższa smak kaszku, który można kupić w słoiku. W kuchni irańskiej używa się kaszku do takich potraw, jak na przykład asze reszte lub kaszke bademjan.

Jak zrobić kaszk ….. klik klik



Bibliografia

Ariana Bundy. „Pomegranates and Roses: My Persian Family Recipes”. Simon & Schuster. 2012

Alan Davidson. „Oxford Companion to Food”. Oxford University Press. 2006

Łukasz Łuczaj. „Dzika kuchnia”. Wydawnictwo Nasza Księgarnia. 2013

Najmieh Batmanglij. „New Food of Life”. Mage Publishers. 2011

Margaret Shaida. „The legendary cuisine of Persia”. Grub Street. 2000

Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss. „Domestication of plants in the Old World”. Oxford University Press. 2012

Świat Nauki. Numer specjalny żywność. Październik 2013

Encyclopaedia Iranica