Rozpoczynam dzisiaj cykl wpisów o kuchni irańskiej, która jest ważną częścią tego blogu od jego powstania. Teraz chciałabym przybliżyć wszystkim czytelnikom szczegóły dotyczące historii tej kuchni oraz typowych jej składników, od czego zacznę ten cykl.

Advieh - jest to mieszanka przypraw używana w Iranie do wielu potraw. Nazwa pochodzi z języka arabskiego i oznacza leki. W odróżnieniu od na przykład indyjskiej garam masala, irańska advieh nie zawiera chili. W kuchni irańskiej nie gotuje się ostro, może z wyjątkiem południa kraju. Istnieją różne rodzaje advieh, różniące się poszczególnymi składnikami. W większości zawierają kumin, cynamon, kardamon oraz suszone płatki różane. W zależności od regionu lub rodzaju potrawy dodaje się do advieh takie składniki jak kurkuma, mielone limonki (limu Omani), goździki, gałka muszkatołowa, szafran, pieprz.

Jak zrobić advieh ….. klik klik

Barszcz perski, pers. golpar (Heracleum persicum) - rodzaj roślin dwuletnich lub bylin z rodziny selerowatych. Jak wskazuje nazwa pochodzi z Iranu. Spotykany jest w wilgotnych, górzystych rejonach północnego Iranu. W kuchni irańskiej używa się owoców jako przyprawy, w całości lub zmielonych. Barszcz perski jest często mylony z arcydzięglem (anżeliką).

Berberys, pers. zereszk (Berberis L.) - do celów leczniczych berberys był stosowany już przez mieszkańców starożytnego Babilonu i Indii. Był stosowany jako środek żółcio- i moczopędny. Niedojrzałe owoce obniżają ciśnienie krwi, pobudzają ośrodki oddechowe oraz maja lekkie działanie antybiotyczne. W Polsce z berberysu przyrządza się soki, nalewki, syropy, dżemy, galaretki. W przeszłości zakwaszało się owocami lub liśćmi berberysu kapustę. W tradycyjnej medycynę irańskiej były uważane za środek przeciw biegunce oraz poprawiający trawienie. W kuchni irańskiej wykorzystuje się owoce berberysu jako dodatek do ryżu, zup, dań mięsnych (np. kurczaka) oraz omletów (np. kuku sabzi).

Cytron, pers. badrang (Citrus medica) – pochodzi z północno-wschodnich Indii. Rozprzestrzenił się w Persji przed 600 p.n.e., a następnie Aleksander Wielki przywiózł go do Europy. Grecki uczony i filozof Teofrast z Ereso w swoim dziele „Badania nad roślinami” nazywał cytron perskim jabłkiem. Na początku miał znaczenie ceremonialne oraz lecznicze. W Iranie gruba, aromatyczna skórka owocu jest najczęściej kandyzowana.

Cytryna słodka, pers. limu shirin (Citrus limetta) – słodkie, bardzo aromatyczne owoce. Można przyrządzić z nich na przykład sok. W tradycyjnej medycynie sok był używany przeciw takim chorobom, jak dyfteryt oraz dur brzuszny. 

Daktyle, pers. khorma (Phoenix dactylifera) – uważa się, że pochodzą z basenu Zatoki Perskiej. Były uprawiane w starożytnym Egipcie oraz Mezopotamii. W Beludżystanie (kraina w Iranie oraz Pakistanie) oraz Kermanie uprawa daktyli jest potwierdzona w drugiej połowie 3 tysiąclecia p.n.e. Iran jest w czołówce producentów daktyli na świecie (trzecie miejsce po Egipcie oraz Arabii Saudyjskiej). Irańskie daktyle (odmiany Rotab oraz Mozafati) są ciemniejsze, słodsze oraz bardziej mięsiste niż najpowszechniej spotykane na polskim rynku daktyle Deglet Noor uprawiane w Tunezji oraz Algierii. Daktyle w Iranie są składnikiem wielu wypieków (np. ciastka kolucheh) oraz deserów, ale spożywa się je najchętniej w całości popijając herbatą lub na śniadanie (można je podsmażyć i podać z chlebem lawasz).

Dugh - napój jogurtowy, trochę podobny do tureckiego ajranu. Różnica polega na tym, że dugh podlega powtórnej fermentacji. Można wykorzystać go do przygotowania zupy asze dugh.  

Jak zrobić dugh ….. klik klik

Granat, pers. anar (Punica granatum) - gatunek drzewa lub ciernistego krzewu należący do rodziny krwawnicowatych (Lythraceae). Występuje na Bliskim Wschodzie, w Indiach, na wybrzeżu Morza Śródziemnego i w krajach Kaukazu. Dzikie odmiany granatu występują na południu Morza Kaspijskiego, w północno-wschodniej Turcji, Albanii oraz Czarnogórze. Jedna z najstarszych roślin hodowlanych Bliskiego Wschodu. Na terenie Iranu granat jest uprawiany od ok. 4000 lat. Iran jest drugim na świecie importerem granatów. W Iranie występują różne odmiany granatów, od bardzo słodkich do kwaśnych, o różnych kolorach: czarne, żółte, czerwone, różowe, białe. W mitologii perskiej owoce granatu związane są z płodnością, odnową oraz małżeństwem. W zaratusztrianizmie drzewa granatów, rosnące na dziedzińcu świątyni symbolizują życie wieczne, ponieważ ich liście są zielone przez cały rok. Skórka granatu była używana do farbowania wełny oraz jedwabiu do wyrobu dywanów. Popularny jest sok ze świeżych granatów, jako orzeźwiający napój lub jako dodatek do zup (np. zupa asz-e anar) czy potrawek. Z soku robi się również koncentrat, pers. rob-e anar, który jest ważnym składnikiem potraw pochodzących znad Morza Kaspijskiego. Rob-e anar może być bardziej lub mniej kwaśny, na przykład nad Morzem Kaspijskim preferowane są kwaśniejsze jego odmiany, a w okolicach Teheranu słodsze. Koncentrat, który można kupić w irańskich sklepach na Zachodzie bardziej przypomina wersję teherańską. Można ewentualnie użyć również arabskiego lub gruzińskiego koncentratu.

Groch łuskany, pers. lapeh – powszechnie używany w kuchni perskiej. Polski groch nie bardzo nadaje się do gotowania irańskich dań. Najlepiej zastąpić go indyjskim chana dal (łuskana ciecierzyca).

Jogurt, pers. mast – dowody na istnienie przetworów mlecznych sięgają 5000 lat p.n.e. Jogurt jest wspominany w starożytnych indyjskich oraz perskich tekstach powstałych co najmniej 500 lat p.n.e. Uważano, że jogurt przedłuża życie, wzmaga potencję, uspokaja nerwy. Jogurt jest powszechnie używany w Iranie do przygotowania przystawek, zup oraz napojów. Często spożywany jest po prostu z chlebem. W Polsce, najlepiej zastąpić irański jogurt, jogurtem greckim lub bałkańskim.

Kardamon, pers. hel (Elettaria cardamomum) - gatunek byliny należący do rodziny imbirowatych. W stanie dzikim występuje na Półwyspie Indyjskim i na Cejlonie, w Chinach i Indonezji. Kardamon jest składnikiem mieszanki przypraw advieh. Używa się go również do aromatyzowania herbaty oraz przygotowania przetworów (np. dżem marchewkowy), wypieków (np. ciastka Nan-e nokhodchi) oraz deserów (np. szole-zard – szafranowy pudding).

Kaszk – suszony, solony jogurt lub serwatka. Dostępny w formie suszonych kulek, które przed użyciem należy namoczyć. W sklepach z żywnością irańską na Zachodzie najczęściej jest sprzedawany w słoikach, już wymieszany z wodą.  Można spróbować zastąpić kaszk kwaśną śmietaną ale nie będą wtedy smakowały, tak jak powinny. Kaszk można całkiem łatwo przygotować samemu i jego smak znacznie przewyższa smak kaszku, który można kupić w słoiku. W kuchni irańskiej używa się kaszku do takich potraw, jak na przykład asze reszte lub kaszke bademjan.

Jak zrobić kaszk ….. klik klik



Bibliografia

Ariana Bundy. „Pomegranates and Roses: My Persian Family Recipes”. Simon & Schuster. 2012

Alan Davidson. „Oxford Companion to Food”. Oxford University Press. 2006

Łukasz Łuczaj. „Dzika kuchnia”. Wydawnictwo Nasza Księgarnia. 2013

Najmieh Batmanglij. „New Food of Life”. Mage Publishers. 2011

Margaret Shaida. „The legendary cuisine of Persia”. Grub Street. 2000

Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss. „Domestication of plants in the Old World”. Oxford University Press. 2012

Świat Nauki. Numer specjalny żywność. Październik 2013

Encyclopaedia Iranica



Kulinarny aforyzm: Pijany obiecuje, otrzeźwiawszy, żałuje. Grzegorz Knapski

Dostałam od znajomej z Filipin mieszankę przypraw do filipińskiego gulaszu. Na torebce znajdował się również przepis. Miałam pewne wątpliwości, ponieważ do sosu dodaje się masła fistaszkowego (nie przepadam), ale okazało się, że danie było całkiem niezłe. Niestety nie wiem, jakie konkretnie przyprawy znajdują się w tej mieszance, ponieważ nic nie było napisane na torebce. Tradycyjnie pang kare kare robi się z ogonów wołowych, ja jednak po prostu użyłam wołowiny z kością.

Składniki:

- 0,5 kg wołowiny z kością

- 5 szklanek wody

- 100 g fasolki sitaw (może być zielona szparagowa)

- 100 g japońskiego bakłażana

- 60 g masła fistaszkowego

- 100 g kapusty bok choy

- sól, pieprz

- mieszanka przypraw do pang kare kare

Ugotować wołowinę w wodzie do miękkości. Powinno zostać ok. 1,5 szklanki bulionu. Dodać fasolkę pokrojona w 5 cm kawałki oraz bakłażana pokrojonego w plastry. Gotować 2 minuty. W międzyczasie wymieszać masło orzechowe, ¾ szklanki bulionu i ½ mieszanki przypraw. Dodać do warzyw i mięsa, gotować na małym ogniu aż sos zgęstnieje. Doprawić solą i pieprzem. Przy końcu gotowania dodać pokrojoną w spore kawałki kapustę bok choy. Gotować 3 minuty. Podawać z ryżem.

Kulinarny aforyzm: Lecz oto zjawia się Szatan, pierwszy wolnomyśliciel i pierwszy bojownik o emancypację światów; on ukazuje pierwszym ludziom jak wielką hańbą jest ich zwierzęca ignorancja i posłuszeństwo; wyzwala człowieka, na jego czole wyciska pieczęć wolności i człowieczeństwa, skłaniając go do nieposłuszeństwa i spożycia owocu poznania. Michał Bakunin

Czyli irańska konfitura z pigwy. Bardzo aromatyczna i smaczna, mimo że dosyć słodka. Jest to jeden z charakterystycznych elementów irańskiego śniadania. Bardzo polecam.

Składniki:

- 3 pigwy

- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

- 2 szklanki cukru

- 1 szklanka wody

- sok z 1 cytryny

Pigwę obrać i pokroić na kawałki. Zalać wodą i zagotować, a następnie gotować na niewielkim ogniu pod przykryciem przez 15 minut. Dodać cukier i wanilię. Ponownie zagotować, zmniejszyć gaz, przykryć i gotować ok. 2,5 godziny, aż pigwa stanie się różowa. Dodać sok z cytryny i jeszcze chwilę pogotować, aż konfitura zgęstnieje.



Kulinarny aforyzm: Świat cały (jako Bóg) jest tylko błękitną wklęsłością chińskiej filiżanki. Stanisław Ignacy Witkiewicz

Bułeczki są dosyć ciężkie, ale świetnie smakują z plasterkiem salami lub szynki parmeńskiej. Myślę, że będą świetną karnawałową przekąską. Przepis znaleziony w magazynie „Gourmet”. Wpis znajdzie się na liście "Na zakwasie i na drożdżach", która znajduje się na na blogu Kulinarne przygody Gatity.

Składniki:

- 2 łyżeczki drożdży instant

- 1 łyżeczka miodu

- 2 i ½ szklanki mąki pszennej

- 2/3 szklanki mleka

- 1 i ¼ szklanki startego parmezanu

- 3 jajka

- 1 łyżeczka soli

- 5 łyżek masła

- 1 łyżka wody

Wymieszać drożdże z miodem i 1/3 szklanki ciepłego mleka. Odstawić na 5 minut. W osobnej misce wymieszać mąkę, ser i sól. Dodać do rozpuszczonych drożdży razem z pozostałym mlekiem. Zagnieść, dodać 2 jajka, dalej zagniatać, a następnie dodawać stopniowo miękkie masło. Zagnieść. Posypać miskę mąką, przełożyć ciasto i odstawić na 1,5-2 godziny do wyrośnięcia. Następnie ciasto odgazować, podzielić na 12 części. Uformować bułeczki, układać na blasze wyłożonej pergaminem w odległości 2,5 cm. Przykryć i odstawić na 1-1,5 godziny do wyrośnięcia. Posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 20-25 minut.

Kulinarny aforyzm: Ogólnie biorąc, kraj, który umiał stworzyć najpiękniejsze dzieciństwo i najświeższą starość, niewątpliwie ma coś najlepszego na tym łez padole. Karel Čapek

Kolejny sylwestrowo-karnawałowy przepis. Zdecydowałam się upiec kalmary w piekarniku, ponieważ nie przepadam za smażeniem na głębokim oleju. Można użyć kalmarów świeżych, ja kupiłam mrożone.

Składniki:

- 0,5 kg kalmarów

- 1 szklanka mąki

- 2 szklanki bułki tartej

- 2 jajka

- ½ łyżeczki czosnku granulowanego

- sól, pieprz

Kalmary rozmrozić, pokroić w krążki. Mąkę wymieszać z czosnkiem, solą i pieprzem. Obtaczać kalmary w mące, następnie jajku, a na koniec w bułce tartej. Układać na blasze wyłożonej pergaminem i piec przez 15-20 minut w temp. 200 stopni, obracając kalmary w połowie pieczenia.



Kulinarny aforyzm: Czym chata bogata, tym rada. Przysłowie polskie

Przepis znaleziony w grudniowym magazynie „Kuchnia”, jednak zamiast proponowanych tam orzechów nerkowca, użyłam po prostu masła fistaszkowego oraz wprowadziłam parę kosmetycznych zmian. Potrawa zagościła u mnie na sylwestrowym stole, ale na pewno będzie to również świetna propozycja na Karnawał. 

Składniki:

- 0,5 kg krewetek (u mnie mrożone)

- 10 cebulek dymek

- 3 plastry świeżego ananasa

- 1 łyżka masła fistaszkowego

- 4 łyżki oliwy

- 4 łyżki soku cytrynowego

- ½ łyżeczki płatków papryki

- ½ łyżeczki kurkumy

- sól, pieprz, cukier

Zmiksować (lub wymieszać) masło fistaszkowe z dymką, kurkumą, papryką oraz 2 łyżkami oliwy. Rozgrzać w garnku pozostałą oliwę, dodać pastę i smażyć ok. 5 minut. Następnie wlać szklankę wody, dodać pokrojonego w kawałki ananasa, doprawić solą i pieprzem, zagotować i gotować chwilę bez przykrycia. Dodać sok cytrynowy oraz cukier do smaku. Dodać rozmrożone krewetki, gotować 2 minuty. Podawać na ciepło.



Najpopularniejsze przepisy w tym roku na blogu to przede wszystkim kuchnia tradycyjna. Między nimi znalazło się jednak kilka przepisów na potrawy nieznane (kaszk) lub mniej znane (Semmelschmarrn). Oto dziesięć najczęściej oglądanych wpisów w roku 2014.  

I. Surówka z buraków

II. Uda kaczki duszone z jabłkami

III. Chleb owsiany

IV. Potrawka z kurczaka

V. Sałatka z rukoli i kurczaka

VI. Sałatka żydowska

VII. Semmelschmarrn

VIII. Powidła gruszkowe

IX. Kakaowe ciasto Marthy Stewart

X. Kaszk

Kulinarny aforyzm: Sobie sam nawarzy piwa, kto od życia się odrywa. Konstanty Ildefons Gałczyński

Kolejny przepis znaleziony w książce Trine Hahnemann „Scandinavian Christmas”. Taka surówka dobra będzie również jako dodatek do Noworocznego obiadu.

Składniki:

- 1 mała główka czerwonej kapusty

- 4 gruszki

- 1 szklanka orzechów włoskich

- 2 łyżki oleju

- 3 łyżki czerwonego octu winnego

- sól, pieprz

Drobno posiekać kapustę. Gruszki pokroić w ósemki. Orzechy grubo posiekać. Wymieszać wszystkie składniki i polać sosem przyrządzonym z oleju, octu winnego oraz soli i pieprzu. Od razu podawać.